韓城羊肉饸饹

        在陜西省韓城市廣袤鄉(xiāng)村，一個人一生與羊肉饸饹是密不可分的。一出生，請親朋好友吃羊肉饸饹;十三歲時“下抻”(給孩子的庇佑之神還愿)請親朋好友吃羊肉饸饹;訂婚結(jié)婚，請親朋好友吃羊肉饸饹;立木蓋房喬遷新居，請親朋好友吃羊肉饸饹;而生活中大大小小的事情，都會成為吃羊肉饸饹的由頭……至于您，慕名來參觀“民居瑰寶”黨家村和瞻仰拜謁“史圣”司馬遷祠的游客，更是會被導游和當?shù)孛癖娡扑]，去吃一碗久負盛名的韓城羊肉饸饹。因為對于游客，當?shù)赜羞@么一句話，“沒吃過韓城羊肉饸饹，就等于沒有到過真正的韓城。”是的，從這小小的一碗羊肉饸饹里，你便可吃出有故事的韓城，有味道的旅程，便覺得收獲多多、不虛此行。

        在人們的印象中，“蕎面饸饹羊腥湯，死死活活相跟上”，羊肉饸饹似乎是陜北的。確乎如此!在地域上，韓城處于陜北黃土高原與關(guān)中平原接壤地帶，“七山二水一分田”，占地百分之七十的韓城山區(qū)適宜放牧山羊，貧瘠的山地土壤適宜種植蕎麥，所以，具備了羊肉饸饹充足的食材需求。據(jù)傳，元代以前，韓城沒有羊肉饸饹這一美食，羊肉饸饹是從元朝末年傳入韓城。元朝末年，關(guān)中自然災害不斷，苛捐雜稅繁重，兵荒馬亂，民不聊生，老百姓四處逃荒，韓城林皋村的一李姓兄弟倆歷盡艱辛來到陜北綏德縣，兩人為謀生，給一家饸饹館幫工。陜北饸饹作為地方小吃，有著陜北人粗獷豪放的氣息，羊肉切大塊，饸饹粗如繩。兄弟二人邊幫工邊學習制作技術(shù)。三年后，回韓城開辦了饸饹館，原想“一炮而紅”，但是，由于崇尚“史圣”司馬遷，韓城“雅上天”的文人太多了，有句話叫做“下了司馬坡，秀才比驢多”，這些文人，不但對文字講究，對飲食也非常講究，所以對粗獷豪放的陜北饸饹根本不買賬。于是，弟兄兩人根據(jù)韓城人對面食“食不厭精”的吃飯?zhí)攸c及飲食習慣，對陜北羊肉饸饹如同修改文章一樣，進行了結(jié)合、改進和創(chuàng)新。對于無論干什么都要搞出一套理論、標準的韓城人，數(shù)百年來形成了一套評價體系最完善的羊肉饸饹標準，上升到了理論的范疇，理論又反過來指導操作。最終，來自陜北，又超越陜北，“青出于藍而勝于藍”的羊肉饸饹，逐漸形成了具有鮮明韓城特色的羊肉饸饹，成為了陜西韓城最靚麗的一道名牌小吃。

        韓城羊肉饸饹，有五個環(huán)節(jié)，一是攬炒羊肉臊子，二是燒制羊油辣子，三是調(diào)制羊肉臊子湯，四是壓饸饹，最后出鍋待客。

        攬炒羊肉臊子，韓城人稱之為“攬臊子”。將羊肉切成一厘米見方的丁，先用大火炒熱，后加入秘制調(diào)料，再用文火攬炒，直至炒熟收汁入味，收好待用。這個環(huán)節(jié)異常重要，是羊肉饸饹的靈魂所在。在這里我說得容易，其實制作過程卻非常繁復，且秘而不宣。

        燒制羊油辣子，做法是先將羊油燒熱，再將辣椒面放入，技巧是羊油熱度能將辣椒面燒熟，但又不至于燒糊，以色澤亮紅，香味撲鼻為最佳，燒好后放入盆中待用。

        調(diào)制羊肉臊子湯，準備一鍋煮過蕎面饸饹的湯，將其燒開，放入攬炒好的羊肉臊子、燒制好的羊油辣子、適量鹽，以及味精、雞精，燒滾開，待羊肉臊子的味道和羊油辣子的亮澤之色以及相關(guān)調(diào)料混為一體，宛如幾個音階和弦成一個美妙的聲音時，羊肉臊子湯就調(diào)制好了。

        壓饸饹講究更多。韓城饸饹的原料里除了蕎面外，還加有一定比例的特色成分即沙蒿面粉，沙蒿面粉粗脂肪含量較高，纖維含量中等，加上后可有效增加饸饹的柔韌度。所以，韓城饸饹看上去并不像外地的蕎面饸饹那樣是紫紅色，而是呈現(xiàn)褐紅色。韓城饸饹一般是現(xiàn)吃現(xiàn)壓，壓制過程頗多講究，首先講究揉面要狠要快，三下五除二必須揉到揉好，否則會失去筋道的口感，因此揉面一般選擇干活麻利的小伙子進行。快速揉好后，放入饸饹機內(nèi)進行壓制，韓城的饸饹機網(wǎng)眼小，因此壓制出的饸饹特別細長。饸饹機下就是熊熊爐火熱氣大冒的開水鍋，細長的饸饹一入水，便被兩根長長的竹筷翻攪一下就快速挑出鍋(見水即熟，足見饸饹之細)，迅速放入一個大涼水盆中進行冷卻及洗去黏質(zhì)，然后用手撈出，繞手掌上挽兩圈，卸下后為一團，整齊的放置在篩子上，備用。這便是壓制饸饹的過程。經(jīng)過這樣的壓制過程，饸饹就會細長、筋道、綿軟、爽口，口感特別好。

        待客食用時，店家通常支兩口鍋，一口就是上述的調(diào)制好的羊肉臊子湯鍋，其湯色紅亮，鮮香誘人，另外還需準備一鍋滾水。將壓制好放在篩子上的鮮饸饹放在滾水鍋中汆一下加熱，放入大碗，澆上滾燙的羊肉臊子湯，調(diào)上上好的香醋，撒上韭菜、蔥花，紅紅綠綠的，格外誘人!食客們看一眼，口水就上來了，吃一碗，酸、辣、麻、咸、香，恰到好處，這五味，絕不是五味俱全那樣簡單，多一絲則多，少一絲則少，直勾扯得喉頭麻咸發(fā)癢，舌尖酸辣蕩漾，而齒頰留香無窮，便禁不住直發(fā)感嘆，“斯如人生，人生如斯。”

        作為旅居韓城的外地人，我經(jīng)常吃韓城羊肉饸饹。韓城羊肉饸饹確實好吃，把如此簡單的食材做到極致，便成了人間至味，確實令我佩服至極。然而更讓我感佩的，是從這一碗羊肉饸饹里，我吃出了韓城人的五味人生，吃出了韓城人對待生活的一種態(tài)度，更吃出了人生的真諦!